寻“香”

□保定晚报记者 白冰

嫩寒锁梦因春冷，芳气笼人是酒香。春风陌上，花下遇故人，酒里觅知音。4月13日，寻着酒香，我们跟随“恋乡·骑行保定”骑行者来到京作壹号酒庄。

酒庄位于涿州市东仙坡镇长琉路，传承清代皇族传统名酒俯酿技艺，拥有“京作壹号”“俯酿”和“一担粮”三个品牌，是涿州市承接北京非首都功能疏解的项目。

京作壹号酒庄副总经理胡夏霖热情接待了我们这些寻香而来的骑行者。俗话说，好山好水，酿好酒。酿酒过程中水源、风土、气候、微生物，决定了美酒的品质个性。胡夏霖介绍说：“我们也考察了很多地方，最终选择涿州，就是看准这里水质甘甜清洌，生态环境优良。”

制曲是酿酒生产的第一道工序。一排木屋顶土砖平房便是曲的“香闺”，未进曲房，空气中已经闻到一股熟悉的沁入心脾的“丰收味道”。

春天是制曲的大好时节。曲房内，大麦和豌豆散发出的粮食香味更加浓厚，4512块曲块有序排列为“一字阵”。大曲清香技艺传承者、培曲大师傅赵乐正在指导工人翻动曲块，“我们使用的是中温曲，经堆积升温、翻转调节、排潮降温、总温控制贮存，六个月以上才能使用。”

曲是酒之骨，酒质好不好，与曲种有着直接的关系。为了微生物和有益菌群充分繁殖与生长，曲块间距、行距都有讲究，每层曲块由苇杆相隔，随着时间变化还会加盖丈席，或由“一字阵”变成“品字阵”“人字阵”。

这些“古法”与微生物有关，是先人千年探索得出的宝贵经验。赵乐随手打开一块曲，看看质地，闻闻香味：“从卧曲、上霉再到出曲，历经八道工序，把控好每个细节，才能保证酒的产量和品质。”

离开曲房，一路前行，酒香愈加浓郁。走进酿造车间，酒醅香味扑面而来，浸满了每一个角落。蒸汽腾腾中，红沙飞舞，工人们正忙着上甑、蒸煮、下甑、摊凉、加曲、发酵……这里是华北地区单体最大的酿造车间，一年产能2千吨。

香味源于车间里堆放着的酒醅，它通过发酵形成特殊芳香物，起到增加香气的作用。发酵好的酒醅被送往地缸二次发酵。一眼望不到边的地缸发酵区，口径1米左右的、万余口地缸整齐排列，甚为壮观。“酒醅在地缸发酵，微生物接触更广泛、发酵更充分，产生的呈香呈味物质更多。”胡夏霖介绍说。

经过地缸低温缓慢发酵，酿出的酒清澈纯净。大家争相品尝，抿上一小口，酒香在口腔中舒展开来，入口其微涩回甘、入喉柔和爽净，其香气清新、醇厚绵柔，直萦人心，久久不能忘怀。

秉承古法酿造出的纯粮美酒，凝聚了酿酒人的匠心与坚持，那是一代代传承下来的精华，是对技艺永无止境的探索，更是“物力有穷尽，人力可登天”的初心。

今年是酒庄“蓄力”之年，7月份酒庄白酒博物馆将正式对外开放。对未来发展，胡夏霖满怀信心：“我们将深入挖掘酒文化，讲好品牌故事，打造集生态观光、酒史体验、自然康养、技艺传承为一体的酒旅融合企业。”

多元化、高品质、有情怀，守业与突围中的京作壹号酒庄，一路飘“香”，万里鹏程。

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