刘学正｜人间有味，皆因“烟火”——读林卫辉《寻味》

热爱生活的人对于美食似乎是没有抵抗力的，而当一位擅长写“吃”的作家与美食相遇，不仅使百般滋味掠过味蕾，酸甜苦辣溢满纸上，而且会还原出一幕幕抚慰人心的“烟火气”，赋予各地佳肴小吃以文化外延和持久的生命力。《寻味》是美食作家林卫辉出版的第六本美食随笔集，书中既有他遍及大江南北的“食游”足迹，也有他行走海外觅食的饮馔笔记，时而落座于隐匿街巷的市井老店，尝鲜于米其林、黑珍珠等高档餐厅，时而又回归到唤醒舌尖记忆的温馨家宴。

柚皮鱼肠、荞菜炒漕虾、香煎鲮鱼饼、红蟹拌竹篙粉、黑胡椒蟹、新加坡肉骨茶……全书由“寻味中华”“寻味海外”“寻味《风味人间》”三个章节组成，百余道菜肴穿插在45篇随笔之间，深入浅出，包罗万象，且色香味俱全。“有时候你会发现，用文字回味美食，大脑皮层的多巴胺分泌速度甚至超过享用时的状态。”这种将文字与饮食体验融为一体的写作自然而纯粹，生动阐述出作者对美食的虔诚与敬畏。

林卫辉认为，美食研究可以多维度、多风格，百花齐放，他尝试用一种更严谨的方式来写美食，尽量做到言之有理，理必有据。在《杭州的自然味道》一文中，他惊讶于“萝卜干、笋片、青豆、清水，居然做出一锅一清二白、清鲜绝伦的汤水来。”细究之下，他发现食材实则别有乾坤，且不提竹笋鲜得冒出泥土气息，仅萝卜干就非得三五年不能入菜，“这种复杂工艺制成的风脱水萝卜干，还要再装进陶坛里，让其自然发酵，静待一年后，萝卜干的颜色变黄，香气产生……再放置两三年，萝卜干颜色半黄半黑，香气浓郁。”这是杭州的味道，也是时间的味道，杭州人愿意花这个时间，只为心中的美味。

食物勾连起故乡与远方。“吃吃喝喝方面，我主张五湖四海，美食的边界，可以更模糊一些。”在《新加坡肉骨茶》一文中，林卫辉描写了据传源自下南洋时期的肉骨茶，也就是排骨炖汤，福建口味的药香四溢，潮汕口味的则胡椒味浓厚。提及胡椒，他展示了新加坡的一种中西合璧的食蟹方式，即用黑胡椒爆炒，其特殊的辣、香与青蟹的鲜、甜结合，浓郁刺激又不失螃蟹的清香。品尝罢，他还不忘依托《续汉书》《新唐书》《岭表录异》等古籍，按图索骥，溯源胡椒、青蟹登陆中华餐桌的“古已有之”。

林卫辉长期致力于美食文化的挖掘与传播，曾担任纪录片《风味人间》的美食顾问，透过《风味人间3·大海小鲜》的一帧帧画面，除了海味的鲜美，让他更感慨的是美味的背后是别人的四海为家。书中写道，渔民的饭碗就是浩瀚的海洋，向海洋“索取”，从来没有容易过。譬如，攀爬在风浪与绝壁之间采集佛手螺的老人，每一次出发都要冒着极大风险，稍有不慎便命悬一线。所以，我们在品尝美味的同时要感恩为美食付出的所有人，也包括我们自己，毕竟我们付出的每一块钱也来之不易，如此品味才算值得。

探寻美味的足迹，穿梭于持续升腾的人间“烟火气”。《舌尖上的中国》导演陈晓卿在该书序言中表示，我们表面上看到的是林卫辉笔下具象的餐厅、厨师和菜肴，但实际上他是把自己关于食物的所有知识都集中到了一张餐桌上。那么，“品尝”这张特殊餐桌上的每一道菜肴，从唇边、舌尖到肠胃再到心头，情味比烟火味更浓。